柏松

我是美食主義者柏松,關于百卉千葩的中國古代飲食文化,問我吧!

民以食為天,華夏大地上,古老的東方農業文明催生了燦爛的中華飲食文化。歷經千年,在不斷的發展、演變、積累過程中,中國人逐漸形成了特色鮮明的飲食民俗,從食物種類、食物制作,到炊具餐具、餐飲禮儀、飲食審美,中華飲食文化個性十足,在人類飲食文化史上獨樹一幟并產生巨大的影響。
筷子里面含方圓、藏陰陽?大宋官員為何要戴花參宴?周八珍中的烤乳豬用到了哪些烹飪技法?重陽糕上為何彩旗飄飄?我是《食見中國》的作者柏松,勇于研究的美食主義者,對中華美食感興趣,想探究古代飲食文化奧秘,歡迎與我交流!
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您好,請問點茶技藝與咖啡拉花二者有什么區別嗎?

柏松 2021-10-03

多謝提問!
“調和之事,必以甘酸苦辛咸(《呂氏春秋》)”,中國人使用調味品的歷史很長,古代的調味品可以用于食品加工和烹飪中的調味,如鹽、梅、酒等;還有一些可以直接食用,如醬、豉、糖等。
先秦時期“烹”與“調”處于分家階段,烹調未能同步,烹煮階段食物基本不加調料,等食用時再用調味品對無味的食品進行調味。要想獲得美味,必須進行調味,不同食材制作的醬就是重要的調味品,醬是什么滋味,與之搭配的菜肴就是什么滋味。在周代的宴會上作為調味品的醬一般被擺放在中心位置,以顯示其重要。隨后在漫長的歲月中,調味品的種類、制作方法等越來越豐富,調味品也成為中國烹飪不可或缺的組成。
至于花椒,不是舶來品,而是原產我國的辛香料,一般認為我國人工栽培花椒出現于兩晉之際。先秦時期的許多文獻如《詩經》《楚辭》等中都有關于花椒的記載,《楚辭》中的“椒漿”大概是以花椒入飲食的最早記載。漢代以后花椒逐漸在烹飪中作為辛香料使用,《齊民要術》在介紹“作魚鲊”“臘脯”“蒸魚”等烹飪法的時候椒姜并提,一般都是用姜、椒、桔皮、蔥、小蒜等一起混合調味。漢魏以后花椒成為一種受歡迎的調味品,人們烹煮蔬菜、雞魚、豬肉等食材的時候,喜歡用花椒去腥除臭,調和香美。添加了花椒的食物往往別具一番椒香風味,唐人尤其喜歡在烹飪中使用花椒調味,當然也出現不少以花椒作為主要調味品的美食,這其中如唐代寒山筆下的“炙鴨點椒鹽”,總讓人對獨特的椒香生出些向往。

柏松 2021-09-05

多謝精彩的提問!
感謝提問的你“酒過三巡,菜過五味”還能保持清醒琢磨其中的文化滋味,比心!
“酒過三巡,菜過五味”的說法在清代開始比較多的出現,其中的數字“三”和“五”涉及到中國古代數字文化,其虛實值得細品。
參考譚學純先生《數字“三”“五”崇拜的發生、演進及相關闡釋》一文:“‘三x’‘五x’類語言單位中的‘三’‘五’,其數字意義可實可虛;作為虛數的‘三’‘五’可以極言其多、也可以極言其少。……而極言其多和極言其少的‘三’‘五’都是虛數。”結合“酒過三巡,菜過五味”在當今的使用語境,完全可以將其中“三”“五”理解為虛數。
“道生一,一生二,二生三,三生萬物。”古人用“三”來解釋萬物的生化。清代汪中在《釋三九》中說:“凡一二之所不能盡者,則約之三以見其多,三之所不能盡者,則約之九以見其極多。”可見漢語中的數字并非僅僅實指,以實數代指虛數古已有之。
至于“酒過三巡”中為何是“三”而不是其他數字,許從古代酒禮中可以找到一些線索。“三”作為蘊含有豐富意義的數字被運用到生活的不同層面,比如周禮講“禮以三為成”,指占卜吉兇以三次為限度,“卜筮不過三”是“禮以三為成”的具體體現之一,“三”指的是“三次”,以“三”為度是禮數。再看周代酒禮中有包括“獻、酢、酬”三個步驟的“一獻之禮”。獻:是主人取酒杯到客人席前敬酒;酢:是客人端著酒杯到主人席前還敬;酬:是主人舉杯先飲,再勸客人隨飲。《詩經·瓠葉》中對此飲酒禮儀有描述“君子有酒,酌言獻之”“君子有酒,酌言酢之”“君子有酒,酌言酬之”。在“一獻之禮”的“獻、酢、酬”中是不是有“三巡”的影子?
歷史的長河中酒禮出現一些有意思的傳承,比如宋代宮廷宴飲中一般飲酒九巡,皇帝和群臣飲酒三巡后,皇帝才傳旨賜群臣食物。前面的三巡酒像是宴會的預熱,也就是說“酒過三巡”后宴會才正式進入美酒+美食階段。
再結合“酒過三巡”中“巡”的意義探究“三”的虛實。“巡”在巡視的意義上虛化后成為動量詞,意義相當于“遍”。“巡”作為動量詞使用的時間較早,到唐五代已經很普遍用來指飲酒數次,敬酒一遍為一巡。《敦煌變文》中有“數巡勸酒”之句,后世沿用,如元代王惲有“宮官行酒過三巡”的詩句。“酒過三巡”的“三巡”估計也是從實際的計量次數逐漸演變為虛指。
“酒過三巡,菜過五味”,其中數字虛虛實實,情況復雜,細品起來別有滋味。

柏松 2021-06-19

多謝提問!
“集四海之珍奇,皆歸市易,會寰區之異味,悉在庖廚。”毋容置疑,兩宋時期經濟的發展,交流的頻繁,食材品種的豐富,食品加工技術的成熟等等因素促成了當時飲食業的空前繁榮。從民間到宮廷,宋人的食物飲品,烹飪技法,飲食習俗等都帶有鮮明的特色。中國的飲食文化在宋代大致定型,我們今天的食品種類、烹飪方式、食店酒樓,以及飲食習俗、飲食觀念等等都可以從宋代飲食文化中找到蹤影,這也許就是我們常常感覺能與宋人心意相通的原因之一。
說到宋代宮廷飲食,金庸先生《射雕英雄傳》中的描寫很生動,洪七公藏身御廚嘗遍宮廷美食的情節不知道讓多少小伙伴羨慕。洪七公的好口福當有所本,兩宋宮廷飲食的確是精彩紛呈,平日里有御廚打理的皇家飲食精美自是不在話下,各類規模宏大的宮廷大宴上更是玉盤珍饈羅列。但是兩宋的宮廷飲食有明顯差異,南遷臨安后,雖然還保持原來以羊肉為主要肉食,面食比米食多等皇家傳統,但是蝦蟹等水產品逐漸增加,呈現出南食特征。
另外,宋代宮廷飲食的開放程度很高,這不是說讓如洪七公一樣的人在御廚中自由出入覓食,而是指宋代的皇帝們對宮內宮外的美食采取兼容并包的開放態度,為了不錯過宮外五花八門的美食,皇帝會差人去宮外采買,宣和年間宮外就出現“諸般市合,團團密擺,準備御前索喚”的熱鬧場面。
在宋代人的餐飲排名榜單前,米其林、黑珍珠等實在是太年輕。北宋時期的探店達人“孟元老”寫了本追述北宋都城東京城市風俗人情的《東京夢華錄》,其中酒樓和各種飲食店部分的內容非常豐富。孟元老站在美食觀察者的角度,通過實地考察,將市井飲食大致分為:高檔的正店、中檔的酒肆、次一些的夜市等,差不多算是憑一己之力做出世界上第一個餐飲排行榜單,進入孟元老餐飲榜單中的店在當時都是各有千秋、名噪一時的。如果非要把宮廷御膳拉進來排名,僅僅憑借宮中幾百人的精英廚師隊伍,皇家御膳的排名就必須得靠前。
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柏松 2021-07-01

多謝提問!
“酥蜜食”光看名字就覺得美好,它到底是什么,一起來看看宋人的記錄。
宋代關于“酥蜜食”較早的記載出現在北宋陶谷《清異錄》中,書中記唐朝“燒尾宴食單”中有“巨勝奴(酥蜜寒具)”,估計是一種用蜜和面,外加芝麻,制作的油酥食品。在宋代“酥蜜食”是很受歡迎的美食,《東京夢華錄》記“飯后飲食上市,如酥蜜食……”,北宋時候“酥蜜食”已經是大眾美食。
南宋林洪在他的名作《山家清供》中講“寒具”的時候提到“酥蜜食”:“寒具:……《要術》并《食經》皆只曰環餅,世疑馓子也,或云巧夕酥蜜食也。……及考朱氏注《楚詞》粔籹蜜餌,有餦餭些,謂以米面煎熬作寒具是也。以是知《楚詞》一句,自是三品:粔籹乃蜜面之干者,十月開爐餅也;蜜餌乃蜜面少潤者,七夕蜜食也;餦餭乃寒食寒具,無可疑者。”按照林洪的說法:“酥蜜食”(蜜餌)是用蜜、面、油做的口感滋潤的油酥類可以冷吃的甜食,也被當作七夕的節令食品。
另有南宋王灼《糖霜譜》里也提到“酥蜜食”:“糖霜餅:不以斤兩,細研劈松子或胡桃肉,研和勻如酥蜜食,模脫成。”《糖霜譜》中介紹“糖霜餅”的做法時說要將原料松子或者胡桃肉研細和勻就像做“酥蜜食”一樣。推知“酥蜜食”是用粉類食材做成的食品,以“酥蜜食”作比大概是因為常見。
另南宋周必大在《文忠集》中也提到用“酥蜜食”“果食”作為饋贈佳品,二者并列,“酥蜜食”應是與“果食”不同的常見美食。
從宋人的文獻中推測,“酥蜜食”的“酥”或指食物制作時用油多帶有油酥的特性,“蜜”當指的是甜味。“酥蜜食”不是干果蜜餞,而是粉制油酥甜食。

柏松 2021-05-20

多謝再次提問!
酒為天之美祿,現在我們一般把用蒸餾工藝制取含酒精量較高的飲用酒稱“白酒”。在今天的宴席上高度“白酒”很受歡迎,“白酒”也可以與葷素不同的許多酒食搭配,不少人甚至將“無酒不成席”中的“酒”默認為“白酒”。但其實今天的“白酒”與古代的“白酒”有很大差別。
中國酒的歷史實在是悠久,五千多年前的仰韶文化時期黃河流域己普遍造酒。“酒之所興,肇自上皇。或云儀狄,一曰杜康。”傳說“儀狄作酒”“杜康造酒”之后,酒成為人們生活中最重要的飲品之一。《禮記》載:“酒:清,白。”說的是先秦時期人們將酒分為“清酒”“白酒”等。但此“白酒”非彼“白酒”,那時的“白酒”實際上指的是濁酒,因為酒里有浮渣,顏色發白,所以被稱為“白酒”。李白詩中的“白酒盈吾杯”指的就是這種顏色發白,類似今天米酒的酒。直到明清時期,濁酒仍然被稱為“白酒”。雖然古代酒的種類相當豐富,但“當時處處多白酒”“白酒釀來因好客”,這種度數不高的“白酒”,在不同階層、不同場景的各類宴席上仍然受到廣泛青睞。
宋代前近似現代的“白酒”還沒有出現,隨著釀酒技術的升級,到元代蒸餾釀制的“白酒”誕生。李時珍在《本草剛目》載:“燒酒,非古法也。自元時始創其法。用濃酒和糟入甑,蒸令氣上,用器承取滴露。”高度“白酒”在古代被稱為“燒酒”,這種酒制作時采用的蒸餾工藝與釀造酒不同。
“宴席”又稱“酒席”,沒有美酒的美食少些滋味,沒有美酒的搭配談何宴席。今天的宴席上不能喝酒的人常說“以水代酒”“以茶代酒”,雖然不喝酒,酒意也是到了的。酒文化是飲食文化中非常重要的組成,這一點在宴席上體現得尤為鮮明。所以,請干杯!

請問您,中國古代飲食如何處理素食?可以獨立成就宴席?

柏松 2021-05-30

多謝提問!
這個問題希望能得到素食者的喜愛!“五谷為養,五果為助,五畜為益,五菜為充”,《黃帝內經》中古人對素食的認識放到今天仍然可以作為日常膳食指南。中國人吃素的歷史很長,素食者不是神仙,靠“吸風飲露”難以維生,如何烹飪素食對素食者尤為重要。隨著宗教和養生等素食觀念的普及,素食被廣泛接受,素食的烹飪水平也越來越高。
漢代在素食制作上最具創新意義的是豆腐,豆腐的發明在飲食界可謂影響深遠。
關于古人怎么制作素食,從北魏賈思勰《齊民要術》這部我國現存最早最完整的大型綜合性農書中可窺一斑。比如對當時豐富的蔬菜品種,人們的加工方法是多種多樣,書中所記腌制各種蔬菜的方法就多達三十多種。書中還列“素食”一大類,專門集中介紹怎么制作各種素食,菜式有“蔥韭羹”“瓠羹”“油豉”“薤白蒸”等等,從怎么選食材,搭配調料,到怎么裝盤上桌介紹得很詳細。
關于素食制作必須提及南宋林洪,他的《山家清供》可稱得上是素食者福音。書中的描述生動地詮釋了如何讓素食成為一種精致文雅的生活方式,如芹菜煮出“碧澗羹”,蒸瓠瓜稱作“藍田玉”,煨芋頭叫“土芝丹”。《山家清供》中介紹了一種叫做“假煎肉”的仿葷素菜:“瓠與麩薄切,各和以料煎,麩以油浸煎,瓠以肉脂煎,加蔥、椒、油、酒共炒。”用瓠瓜做出來的這道仿葷菜色香味形與真肉高度相似,能讓人真假莫辨,顯示了宋代高超的素食制作技藝。
素食菜肴的豐富促成素席的產生,無論是“宮廷素食”“寺院素食”還是“民間素食”都可以成席招待客人,尤其是一些寺院香積廚用豆類、筍、蘑菇、栗、果之類制成齋菜素席往往風味獨特。

請問您,酒席+歌舞好像歷史很悠久了。酒席+歌舞是一直持續了多久?

柏松 2021-05-12

多謝提問!
這個問題好可愛!埋頭于飲食,為吃而吃,從來不是我們的傳統,宴席歌舞的歷史相當悠久。“昔葛天氏之樂,三人操牛尾,投足以歌八闋。”古代歌舞從葛天氏之樂發展到西周時期已經成為宴會的重要組成。《儀禮》的《鄉飲酒禮》《鄉射禮》《大射儀》《燕禮》中都有宴會歌舞助興的記載,在禮儀進行到飲酒階段,往往會有歌舞音樂穿插其中。“升歌《鹿鳴》,……若舞則《勺》”,《燕禮》中就記載了宮廷高級別宴會上有專門的歌舞表演。
宴會上自娛自樂起身歌舞的也不在少數,如《詩經·伐木》:“有酒湑我,無酒酤我。坎坎鼓我,蹲蹲舞我。迨我暇矣,飲此湑矣。”在陣陣鼓聲中起舞,這樣的宴會是不是有點嗨?《詩經·賓之初筵》:“曰既醉止,威儀幡幡,舍其坐遷,屢舞仙仙。”喝醉了不管不顧離席起舞,此即“前世樂飲,酒酣,必起自舞。”
宴席歌舞發展到漢魏時期還出現一種“以舞相屬”的獨特形式,沈約在《宋書·樂志》中載:“魏晉已來,尤重以舞相屬。所屬者代起舞,猶若飲酒以杯相屬也。”以舞相屬通過舞蹈進行邀請、敬酒、勸酒,是貴族宴會上一種兼具娛樂、禮儀、交際等功能的歌舞形式,魏晉時期此俗盛行。
到唐代宴飲中音樂歌舞助興非常普遍,歌舞的形式豐富多彩,有由伎人來表演的歌舞,有行酒令時的伴奏(類似擊鼓傳花),有勸酒的歌舞,也有自娛自樂的即興表演……“簾外春風正落梅,須求狂藥解愁回。煩君玉指輕攏捻,慢撥鴛鴦送一杯。”李群玉這首《索曲送酒》就對席間音樂作了傳神的描寫。
宋代的宴席歌舞大多由專職的藝人進行表演,不少藝人能歌善舞有很高的藝術造詣。明清時期從宮廷到民間宴席歌舞都很普遍,宴席歌舞從形式到內容也較前代更為豐富。讓我印象深刻的一場宴飲音樂在明代,張岱與親朋好友在中秋之夜到蕺山賞月,酒酣耳熱時百余人齊聲同唱一首“澄湖萬頃”,聲如潮涌、響遏行云,仿若大明音樂嘉年華。
無歌舞不成歡宴,千百年來中國人的宴席上有歌舞相伴的美食佳肴滋味更妙,宴席間的歌舞讓飲食的文化意義得以擴展。

請問您,宴會的禮儀也是只存在士大夫?

柏松 2021-04-19

多謝提問!
宴會禮儀屬于食禮,宴會禮儀是否僅是士大夫專屬,可以從禮儀發展脈絡中去探尋。先秦時期雖然有“禮不下庶人”(《禮記·曲禮》)之說,但是關于庶人的食禮規范亦見于經傳,如:“諸侯無故不殺牛,大夫無故不殺羊,士無故不殺犬豕,庶人無故不食珍。”(《禮記·王制》)“夫禮者所以定親疏,決嫌疑,別同異,明是非也。”此時涉及庶人的禮儀大多為與貴族階層“別等級”。
到漢代禮制建設有向大眾滲透的趨勢,《漢書》載西漢韓延壽為推行禮樂教化,“召郡中長老為鄉里所信向者數十人,設酒具食,親與相對,接以禮意。”漢章帝時“(曹褒)受命,乃次序禮事,依準舊典,雜以五經擻記之文,撰次天子至于庶人冠婚吉兇終始制度,以為百五十篇,寫以二尺四寸簡 。”(《后漢書·曹褒傳》)這則史料記載了關于庶人的禮儀正式成文,其中可能有庶人宴會的具體禮儀規則。
之后貴族門閥將禮法作為炫耀門第、維護特權的工具,尤其東漢末年后士庶之間的身份差別繼續。這一現象一直延續到唐代,雖然禮制對庶民的影響在擴大,但是禮制并未真正以庶民為關注對象,如杜佑《通典·禮典》中宴會禮儀都為貴族而設,少數幾條涉及庶民的禮儀也僅為別等級。
直到宋代,徽宗朝政和年間頒行《政和五禮新儀》,首次在官修禮典中為庶人制禮,其中就有宴會禮儀,如卷一百七十九“庶人昏儀”中,民間婚宴上的禮儀涉及方方面面,非常周到。從此庶人宴會禮儀被廣泛接受,并持續影響后世,明代《明集禮》中“庶人婚禮”,清代《欽定大清通禮》中“庶人婚”等,婚宴禮儀大致沿襲宋代傳統。 按照章太炎的說法,清代禮儀“一切下庶人”。
因此,從禮儀的發展看,宴會禮儀并非僅僅關乎貴族階層。

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